或是严酷的自然环境又许是严苛的职人修业，...
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青山雀
通过花瓣采集插件采集于2013-04-13 22:31:29
或是严酷的自然环境又许是严苛的职人修业，如今的日本也仅仅留存着唯一的一家金平糖专门店。创业于弘化4年（1847）京都百万遍的初代创始人“清水仙吉”掀起了“绿寿庵清水”的暖帘。经过第二代“清水庄太郎”继承巩固家业后，第三代“清水勇”开始了创新的步伐，在固有原味的基础上，尝试着添加肉桂、浓茶等丰富金平糖的品类。到了第四代的“清水诚一”，展开大刀阔斧的新挑战，推陈出新，直至目前的第五代“清水泰博”已经制作加工出近五十多个口味的金平糖。这是个传承与创新的过程，而这个过程一走便是164年。
和食
青山雀
入学、毕业、就职的关键时刻，菓子的“红白馒头、赤饭、烧菓子”中饱含感谢之意。成人礼更加神圣，“红白馒头、赤饭”代表男子初次行冠礼，女子着裳。而到了婚嫁人生最大的庆事之时，以“松竹梅菓子”来寓意人生第二次的出发。婚后10年、15年⋯⋯直到60年的结婚纪念都用“鲷菓子”取日文发音的谐音祝福纪念。诞辰亦如此，60岁的“还历祝”表示干支一甲子的轮回，70岁的“古稀祝”，77岁的“喜寿祝”，88的“米寿祝”，99的“白寿祝”无不例外的要用“赤饭、引菓子、鸟子饼、盒装菓子金银水引”来恭贺长寿。
出生后初次迎来节日，女童的“桃節句”，男童的“端午節句”都十分重视，此时的“柏饼、粽子、樱饼、草饼”等最为适宜。一岁的初次生日，有让婴孩背负写有“寿”字的圆形“祝饼”盼愿安康。到了男童的三岁、五岁，女童的三岁、七岁，随应神明之旨意，“七五三”成长至今表示感谢，以“千岁糖、鸟子饼、赤饭”来祈愿未来更加茁壮幸福。
喜悦、悲伤都可菓子处寻求愉悦和慰籍。从出生前母亲怀孕五个月的戌日，作为祈愿安产要吃“带缔团子”（带缔：和服上必要的小道具，用于固定带纽）或红白饭；而到了出生时，借意弓矢之力退散妖魔，生后三日向近邻分发“萩餅”。当男婴生后31天，女婴出生33天时，初次前往神社拜祭，祈愿无病息灾，“红白馒头、鹤子饼、祝糖”都必不可少。
传统糖饴果子中还要属“今西制果株式会社”的老铺“京饴绫小路”，明治9年创业至今130余年，取名自体现京都雅趣的绫小路，以京都特有的精细与传统技艺，表现出曾为京城的奢华雅致。色彩艳丽的糖饴，已不仅仅满足口腹之味，可用眼花缭乱的奢侈来形容。其中最为特别之处也是唯京都不可为之。京都特有的三面环山盆地的地形成就了拥有丰富且优质的地下水源，因此出产的蔬菜也是远近闻名。以蔬菜为原料制作的糖饴，不可不说是大胆的创新。“圣护院萝卜、九条葱、金时胡萝卜、贺茂番茄、新丹波黑豆”这些颇具代表的蔬菜摇身变成糖果时，唯恐欲罢不能吧
糖饴一定是甜的那你就大错特错了，创业300余年的“来间屋生姜糖”可揭晓疑问。作为日本最早的生姜糖可是岛根县出云市的名物，原料的“出西生姜”也仅采用岛根出西地区产。普通生姜的纤维较多，不可完全被煮溶，相反使得姜味减淡，出西姜完全溶解所散发出的独特芳香是不可或缺的重要元素。使用炭火烧制出姜汁混合少量砂糖后，倒灌到铜质的模具中成型，这是传承至今未曾改变的技术。而火候的掌控，时间的长短也都是职人凭感觉记忆技艺的唯一方法。 生姜与砂糖完全两类的结合在一起，也成为巩固两人缘份的吉祥之物，成为婚礼中必不可少的礼品上选
近年在保留传统技艺的同时，不断挑战糖饴表现方式，新品牌“ameya eitaro”就是集中的体现。在原味基础上更加精炼口碑商品的“梅干有平糖”制法，使得形色味都保留着江户开始严格遵守的原样原色原味。另一方面开创性的推出液体糖饴“天使之语”，如水般剔透的黑糖、抹茶、柚子、柠檬等诸多口味，顺应现代生活方式，成为蛋糕煮汤等各料理都可使用的甜品之一。不要以为仅此而已，还有更加出乎意外之处。命名“sweet lip”的糖饴，这确实是唇彩状的糖饴。其实早在江户时期的姑娘们就有使用糖饴代替唇膏化妆的习惯，连嘴唇也闪闪有
文政元年的1818年，荣太楼总本铺的前身由第一代的“德兵卫”带着自己的长孙“安太郎”和次孙“安五郎”，从“饭能横町”到江户以商号“井筒屋”贩卖煎饼起家。随后继承家业的第三代“细天安兵卫”（乳名荣太郎），1857年将自己父亲为止的“井筒屋”的路边小铺，转移到江户日本桥西河岸，也是现今“荣太楼”的所在。后改经营“金锷烧”，一种面粉包馅，上下两面经油煎炸的小吃。连同商号一并改为自己的乳名“荣太楼”。并在这期间创出有平糖，形如梅干遂取名“梅干糖”还被庶民亲切的称作“荣太楼糖”。 到了昭和初期，为满足不断高涨的卫
初期要预先做出内筋再用糖浆包裹成圆形，渐渐在文化文政时期，有平糖迎来了全盛期，技术上也不断创新，有的做成棒状，板状，还有吹进空气做成各种造型，好似我们吹糖人的手艺，这种“有平细工”的技艺逐渐成熟，并成为有平糖制作的通用技术之一。到了江户时代，上野附近竟出现了可以假乱真的花、蝴蝶造型有平糖。 有平糖作为茶点常在不同茶会上显露出非凡的技艺，有时还有手工职人的即兴之作，可见当时技巧进化非一般所能及，逐渐被普及到庶民，那还是要从老铺“荣太楼”的诞生说起。
“天有时，地有气，材有美，人有巧”，合四者方为良。不仅如此，随四季变幻的“季节限定”金平糖如花绽放，成为“绿寿庵清水”延续至今的不变情节。小雪时节的冬季，“梅金平”用上好糯米旋转出层层白玉，结晶呈淡粉色，如梅之傲雪风霜绽放的品格，与煮茶的冬季岂不正是绝配。待冰雪消融，春暖樱花飞舞时，盐沁后的樱之花瓣，一瓣一瓣又被职人手工挂蜜，小心翼翼的保留色味，可说是身心体味的艺术尚品。而到了四月、五月选用当季樱桃与蓝莓，果肉与挂蜜酸甜交融的口味也是不可不尝试的体验。初夏的酸奶金平糖，使用奶油须冷藏加工，挂蜜的技术成为最
或是严酷的自然环境又许是严苛的职人修业，如今的日本也仅仅留存着唯一的一家金平糖专门店。创业于弘化4年（1847）京都百万遍的初代创始人“清水仙吉”掀起了“绿寿庵清水”的暖帘。经过第二代“清水庄太郎”继承巩固家业后，第三代“清水勇”开始了创新的步伐，在固有原味的基础上，尝试着添加肉桂、浓茶等丰富金平糖的品类。到了第四代的“清水诚一”，展开大刀阔斧的新挑战，推陈出新，直至目前的第五代“清水泰博”已经制作加工出近五十多个口味的金平糖。这是个传承与创新的过程，而这个过程一走便是164年。
淀粉经过糖化之后，也有使用砂糖等其他糖类加热后再经过冷却，形成固定形状的称之为“糖”；而使用米、高粱、麦芽等农作物为原料加工的软糖，称作“饴”。古时的糖饴同蔓草的汁液熬煮后制成的“甘葛”是非常稀有的甜味料，常作为敬神才使用的祭品，也是作为贵重的药品而被珍视。 经过学者研究一致认为，得出的见解便是古时的糖饴以米作为原料，日文中被记载为“阿米”，我想这或许是现在日本对糖饴的称谓“あめ”(ame)的发音和文字演变的由来。从其中提取出的麦芽糖浆成分与现在的相近，但制作方法则完全不同。平安时代也出现了关于室町时代
“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”小雪时节，冬日的初雪，总是让人充满兴奋与期待，伸出手等待雪花落入掌心的一刻，轻盈飘舞，还没看清模样就已甜蜜在心了。 甜蜜似乎更适合日渐清冷的冬日，万籁俱寂的唯有内心那一丝甘味的温暖可忘却寒凉。在《日本书纪》（720）中就曾记载着，神武天皇东伐祈愿天下统一时，大和高尾制作了糖饴，想必就是这样不起眼儿的甘味，让他保有先苦而后甜的信念，当然这可以看作是神话时代的传说，但糖饴自古便有是不容质疑的。
Voicer Weekly 日本风物 | 小雪之糖饴
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