全聚德烤鸭------“忆京都，填鸭冠中...
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菡萏沉香
通过花瓣采集插件采集于2012-05-25 14:23:24
全聚德烤鸭------“忆京都，填鸭冠中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”这是清代人写北京烤鸭的一首词，传之甚广，和炉膛里悬挂的烤鸭一样，虽未呱呱鸣叫，其名声已远播四方。
北京烤鸭在餐席上已经香了300多年。烤鸭的烤炙技术经过数代厨师的琢磨改进，越来越精，由叉烧到焖炉、全明炉烤，而吃法上也有“汤烧”、“葱烧”、“菜烧”等等不同名目。最有代表的北京烤鸭是全聚德挂炉烤鸭与便宜坊饭店焖炉烤鸭。
穿越时空的味道
菡萏沉香
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，，(南方地区却喜欢称之为马打滚）它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲。缘起于承德，由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。盛行于北京。自古以来承德地区就盛产一种黍米，据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米”。这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中
宫保鸡丁-----说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在 四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
龙 井 虾 仁------讲乾隆皇帝微服下江南到杭州时，到西湖边一家小酒店进餐，点了炒虾仁，接着乾隆皇帝从身上掏出一包从龙井取来的茶叶，泡来解渴。店小二看见了乾隆皇帝的龙袍，吓了一大跳，急忙跑进厨房告诉掌勺的店主。当时店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心中一阵紧张，竟将店小二拿来的龙井茶当作葱段撒在刚炒好的虾仁上。谁知这道菜送给乾隆皇帝时，感到清香扑鼻，尝之鲜嫩可口，让他连声称赞，并定名为“龙井虾仁”。
宋 嫂 鱼 羹------据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔患了重感冒，宋嫂用红椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹”。
大煮干丝-----清代惺庵居士的《望江南》词：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员也曾呈上“九丝汤”。“九丝汤”就是用干丝外加火腿丝、笋丝等，再借用鸡汁，复合多种佐料的鲜香，沁入豆腐干丝中。现今的大煮干丝，比起“九丝汤”，已有了很大发展。
清炖蟹粉狮子头---------- 据《资治通鉴》记载，一千多年前，扬州已有“狮子头”。当时，隋炀帝沿河南下，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。而扬州所献的“珍奇”中，就有“狮子头”，不过当时称为“葵花大肉”。清嘉庆年间，林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”
干菜鸭子----------清代乾隆皇帝微服南巡，见江南水乡鸭子满湖，顿生尝鲜之意。此时已近晌午，厨子急中生智，撒了一把干菜和鸭子一道烹制。鸭子身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹，难辨真假。乾隆皇帝大赞味道鲜美，一道名菜也就诞生了。
小笼包----------同庆楼菜馆创建于1925年，以经营徽菜、淮扬菜为特色。解放前是长江流域乃至全国的知名酒楼，时任国民政府总统蒋介石曾在该店就餐，解放后同庆楼生意依旧火爆，接待过毛泽东、陈毅等许多国家领导人，留下许多佳话。据史料记载，同庆楼是中国小笼包的发明者，同庆楼的美食远近文明，也是安徽历史上迄今为止最著名的餐饮企业。
熊掌豆腐---------早在明朝万历年间，镇上人就有吃豆腐的习俗，据说在修建乐山大佛时，建筑工人们自戒荤腥，一度因营养不良使工程停顿，吃了西坝豆腐后，才使得工程如期完成，后来，在乐山大佛落成时庆功宴也是摆的“西坝豆腐席”。西坝豆腐的美誉随着工匠、香客和僧人而流传四方。1999年，日本一电视台来此拍片，看到席上摆放的西坝豆腐宴中的雪花豆腐，众人立即起身鞠躬，认为极像日本的富士山，结果这道菜一直未有人动筷子。
全聚德烤鸭------“忆京都，填鸭冠中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”这是清代人写北京烤鸭的一首词，传之甚广，和炉膛里悬挂的烤鸭一样，虽未呱呱鸣叫，其名声已远播四方。 北京烤鸭在餐席上已经香了300多年。烤鸭的烤炙技术经过数代厨师的琢磨改进，越来越精，由叉烧到焖炉、全明炉烤，而吃法上也有“汤烧”、“葱烧”、“菜烧”等等不同名目。最有代表的北京烤鸭是全聚德挂炉烤鸭与便宜坊饭店焖炉烤鸭。
明炉烤乳猪 ------------烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行。 “先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油，尽落火上，皮则焦硬。”清代烹饪学家袁枚在《随园食单》里记录了烤乳猪的烹制要诀，广东的明炉烤乳猪在此法上还进行了改进，在烧烤过程中，加白醋与白酒，令猪皮酥化又脆而不焦， 涂抹麦芽糖着色入味。色同琥珀的烤乳猪十分诱人，口感香酥脆嫩，十分美味。
佛跳墙：是御膳掌勺人卷铺盖前的最后“佳作”，皇帝吃腻了山珍海味，勒令厨子若再做不出口味翻新的菜肴就扫地出门。厨子苦叹山穷水尽，作好了卷铺盖的打算。最后一掌勺，他索性将素鲜各色菜料“一锅端”，在烹调上使出浑身解数。岂料这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚攀椽张望，因此而保住了饭碗的厨子就把这道菜叫做“佛跳墙”。
“红梅珠香”---------相传清朝康熙皇帝的第四个儿子胤禛小时候落水被一漂亮姑娘救起，其父临死前将姑娘托付给他，姑娘当年怀孕胤禛为其取好名字。胤禛说：“如是男孩，取名红梅，如是女孩就叫珠香。”数年后姑娘带着双胞胎寻夫，特别叫在皇上用膳时，有意给他上一道十分别致的菜，引起皇上的注意。皇上一听说菜名叫红梅珠香，睁大了眼再三盘问，人们便一五一十地向皇上道出了原委。皇上高兴万分，立即派人将艳珠母子（女）三人接进宫中。从此，“红梅珠香”这道菜成了皇宫中的名菜。
“湘妃鸡”是百姓们为纪念虞舜和他的两个妻子娥皇、女英而烹制的佳肴。 相传虞舜南巡时，死于苍梧，后葬于九疑山。此时，他的两个妃子娥皇、女英正在湘江、洞庭湖一带颠簸辗转，寻找丈夫。得悉虞舜已死，她们望南痛哭，最后投水殉情。百姓们崇敬她们的高尚情怀，把她们敬为神灵，并编成乐歌祭祀她们。我们今天仍能从屈原的《湘君》、《湘夫人》中看到这种乐歌的痕迹。“湘妃鸡”正是这一传说祭品中演化出来的菜品。湘妃鸡中所用的香料很多是湘君、湘夫人所喜爱的，如白芷、肉桂、紫贝、花椒等。后经湖南厨师在烹制中反复实践，制成风味独
米线是南方各省的风味小吃，“过桥米线”是云南一种很有名的地方小吃。 传说，有一个穷书生，没有地方读书，便在村外三里之遥的一个凉亭里读书，他的妻子特别贤慧，每天去给他送饭，但令她发愁的是。每次送饭走到凉亭时饭菜已经凉了，后来，她终于想了一个做法，在连饭带菜的米线上，浇上一些热汤油，这层热油可以保护饭菜的温度，这样饭菜就不会凉了，因为妻子送饭途中必须经过一个小桥，于是人们便把这种浇了热汤油的米线叫做“过桥米线”。
"掌上明珠"为一款传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜，一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名日"掌上明珠鲍鱼"，欲借包玉之谐音试以引发皇上怀旧之幽情，果然，龙颜开恩，母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。
西湖醋鱼 古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
美食：鳆鱼（鲍鱼） 往事：王莽解忧美食：鲈鱼 王莽的军队在外面吃了败仗，内部又有大臣伺机谋反。内忧外患的王莽忧闷得吃不下饭，怎么办呢？这个昏君有他自己的解忧之法，那就是只喝酒，吃鳆鱼。鳆鱼，即鲍鱼。虽然我们不知道这位大王的御厨是如何调理这只鲍鱼的，但想来素有"海味之冠"的鲍鱼被处理得深得朕心，否则哪能何以解忧，唯有鲍鱼呢？
美食：彘肩（猪腿） 往事：鸿门宴 　　霸王项羽瞧出刘邦想雄霸天下的野心后，决定在宴会上将其除掉。然而，刘邦这个中国历史上最著名的流氓竟在宴席上一再装熊，弄得项羽始终下不了手。刘邦的谋臣张良溜出宴席将饭局上的凶险告知大将樊哙，于是引出了樊哙闯帐，项羽爱壮士、赐彘肩的"美食佳话"。
美食：鲈鱼 往事：左慈戏曹操 左慈可以说是三国时期最神奇的一个人物，他道术奇高，曹操非常想找机会杀掉他，但总不能得逞。《后汉书》上的这段叙述，讲的就是曹操想要难为左慈，让他凭空变出鲈鱼来，否则就杀掉他。虽然书中的描述十分诡异，但也由此引申出松江鲈鱼之美。
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